Sonntagsmenü Teil II: Raviolifüllung

Ein Pastateig allein macht noch keine Ravioli. Daher hier das Rezept für meine Lieblingsfüllung:

1 Becher Ricotta
2 Handvoll frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskat
1 Handvoll klein geschnittener Basilikum
Abrieb einer Biozitrone
1 Ei

Außerdem: Butter, in feine Streifen geschnittene Salbeiblätter

Den Ricotta mit Parmesan, Gewürzen, Basilikum und Zitronenabrieb gut verrühren und abschmecken. Kühl stellen – die Füllung darf ruhig ein bisschen ziehen und kann wie der Pastateig bereits am Vortag zubereitet werden.

Für die Ravioli den Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal gründlich durchkneten. Ich gebe bei dieser Gelegenheit oft noch ein paar trockene Gewürze hinein – gemahlener Rosmarin oder Thymian zum Beispiel. In diesem Fall war es einfach nur eine Prise Pfeffer.

Dann kann es losgehen:
Zunächst den größten Topf im Haus mit Wasser füllen (Salzen nicht vergessen!) und es auf dem Herd zum Kochen bringen.
Währenddessen den Teig in vier Portionen teilen und bis auf ein Stück den Rest wieder gut einschlagen, damit er nicht trocken wird. Mit Hilfe einer Pastamaschine oder reiner Muskelkraft möglichst dünn ausrollen und in zwei gleichlangen Bahnen auf eine mit Backpapier ausgelegte Arbeitsfläche legen. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen der Füllung auf die eine Bahn setzen – je nach gewünschter Größe der Ravioli in einer oder in zwei Reihen.  Dabei zwischen den Häufchen genügend Platz zum Festdrücken der oberen Teigbahn lassen.
Nun die Zwischenräume dünn mit kaltem Wasser bepinseln, die zweite Teigbahn vorsichtig darauflegen und um die Füllung herum gut festdrücken. Mit einem Messer oder Teigrädchen die Ravioli ausschneiden und voneinander trennen. Mit den restlichen Teigstücken fortfahren. Falls in dieser Zeit die Gäste absagen sollten (sie wissen nicht, was sie verpassen!) – übriggebliebener Teig lässt sich einfach einfrieren und bei Bedarf langsam im Kühlschrank auftauen. Die Ravioli portionsweise für etwa 4 Minuten im siedenden Wasser garen. Die Zeit variiert je nach Teigstärke.
In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und die Salbeistreifen hinzugeben und bei niedriger Hitze leicht knusprig werden lassen. Die fertigen Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Pfanne geben, gelegentlich schwenken. Zum Servieren mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen (da ich Parmesan liebe, ist das „etwas“ meist eine ganze Menge…) und frischen Pfeffer darübermahlen.

Buon Appetito wünscht Frau Müller

Sonntagsmenü Teil I: Pastateig

Es gibt Sonntage, an denen findet mein halber Tag in der Küche statt. Dort wird dann stundenlang geschnippelt, geknetet, gemixt, filetiert, gebraten, gekocht, gerührt und ein Rezept nach dem anderen gewälzt. Dabei höre ich vorzugsweise Krimis und nehme weder Telefonate noch Einladungen an.
Doch diese Sonntage sind rar. Sehr rar. Wenn aber einmal wirklich gar nichts aufzuräumen und kein Besuch angekündigt oder zu absolvieren ist, hole ich oft meine geliebte Pastamaschine hervor.

Maschinen-, zeit- oder lustlosen Menschen kann ich fertigen Pastateig durchaus empfehlen – man muss nur aufpassen, dass er während der Verarbeitung nicht austrocknet.

Allen anderen lege ich dieses Teigrezept ans Herz:

300 g Pastamehl (Typ 00)
2 Eier
3 Eigelb
1 Prise Salz

Alles mindestens 10 Minuten per Hand zu einem glatten, elastischen Teig verkneten (die Küchenmaschine hilft da leider gar nicht!). Falls er zu trocken ist, esslöffelweise kaltes Wasser zufügen. Ist er zu klebrig, etwas Mehl darübersieben. Im Kühlschrank für mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Der Teig reicht für einen großen Berg Ravioli (4 Personen werden locker satt) oder eine große Lasagne.

Die Ravioli-Füllung folgt in Teil II des Sonntagsmenüs…

Einen schönen Abend wünscht Frau Müller